Emincé de veau à la zurichoise avec des Rösti

• 1

  Nettoyer les champignons et les couper en quartiers. Émincer finement l'oignon. Fariner la viande, la transférer dans une passoire et la secouer pour éliminer l'excédent de farine.
• 2

  Faire infuser la moutarde dans la crème.
• 3

  Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle légèrement surélevée, ajouter l'oignon et faire cuire doucement pendant 5 minutes en remuant souvent et en vérifiant qu'il ne brunisse pas.
• 4

  Ajouter les champignons et les faire revenir à feu vif pendant 3 à 4 minutes, puis retirer les champignons et l'oignon à l'aide d'une écumoire et les mettre de côté.
• 5

  Ajouter le reste du beurre au liquide de cuisson et, lorsqu'il est fondu et chaud, ajouter la viande et la faire revenir à feu vif pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle prenne de la couleur.
• 6

  Mouiller avec le cognac ; lorsqu'il s'est évaporé, ajouter la moutarde et la crème, assaisonner avec du sel, du poivre et quelques branches de thym, couvrir la casserole, baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant environ 15 minutes, en remuant de temps en temps.
• 7

  Au bout de 15 minutes, remettre les champignons et l'oignon dans la casserole, saler et poivrer et poursuivre la cuisson pendant encore 5 minutes. Si la sauce de cuisson est encore liquide, retirer le couvercle et augmenter le feu pour l'épaissir ; si elle est trop épaisse, la diluer avec un soupçon de lait ou d'eau.
• 8

  En fin de cuisson, assaisonner de quelques feuilles de thym et servir avec des rösti.